La confiture a une place de choix à la table du petit déjeuner des Français. Que l’on préfère les classiques comme la confiture de fraise ou la confiture d’abricots, ou que l’on souhaite découvrir des saveurs plus exotiques, c’est le compagnon incontournable des tartines des grands comme des petits. La confiture est synonyme de plaisir, de saveurs et de parfums d’antan.
Pour obtenir de la confiture, qu’elle soit maison, artisanale ou industrielle, le procédé est simple : faire cuire ensemble des fruits et du sucre jusqu’à obtenir une réduction à la consistance ni trop liquide ni trop épaisse.
Pourtant toutes les confitures ne se valent pas et les appellations multiples affichées sur les pots en vente dans les supermarchés, en boutique ou sur internet ne nous aident pas. Les confitures dites haut de gamme se font une place de plus en plus importante dans les rayons.
Mais au fond, qu’est-ce que la confiture haut de gamme et comment la différencier d’une confiture classique ? Comment se distingue-t-elle dans sa fabrication ?
La législation sur la confiture en France
Officiellement, le terme confiture désigne un mélange formé de pulpe et/ou de purée de fruits et de sucre. En France, pour pouvoir indiquer « confiture » sur l’étiquette, il faut respecter quelques règles.
Ainsi, depuis l’approbation du décret 2008-183 du 26 février 2008, une confiture doit contenir un minimum de 35 pourcents de fruits et de 55 pourcents de sucre. Ce dernier pourcentage doit évidemment prendre en compte le sucre ajouté et celui qui se trouve à l’état naturel dans les fruits.
Cette proportion sucre/fruits peut être très variable d’une appellation à l’autre :
- Pour les confitures d’entrée de gamme, de manière générale, la législation est strictement appliquée, soit un minimum de 350 grammes de fruits pour 1 kilogramme de produit fini.
- Les confitures « extra » sont plus riches en fruits. Cette dénomination réglementée implique qu’elle doit contenir au moins 45 pourcents de fruits.
- Les confitures allégées en sucre contiennent en moyenne 30 pourcents de sucre en moins que les autres. Le pourcentage de sucre après cuisson doit donc être compris entre 42 à 45 pourcents. Par ailleurs, les fruits doivent représenter la moitié de la portion, soit 500 grammes de fruits pour 1 kilogramme de produit fini.
- Enfin, bien qu’il n’existe pas de législation à proprement parler pour ce type de confiture, les productions haut de gamme et artisanales proposent généralement une teneur en fruits comprise entre 55 et 65 pourcents.
Pour définir une confiture haut de gamme, le pourcentage indiqué sur l’étiquette ne suffit pas, il faut aussi compter sur son processus de fabrication et les ingrédients contenus dans le pot.
La question des labels
Comme pour tout produit alimentaire, des labels et des certifications existent pour la confiture haut de gamme. Ils sont des gages de qualité et d’un certain savoir-faire d’excellence. Voici quelques exemples pour y voir plus clair :
- AB, Agriculture Biologique. En soi, ce label ne vous garantit ni le goût ni le caractère haut de gamme mais il vous assure l’absence de pesticides dans votre pot de confiture, ce qui n’est pas du tout négligeable. Néanmoins, d’une manière générale, on retrouve dans les confitures bio des fruits frais cueillis à maturité et en saison, offrant ainsi plus de goûts et de saveurs, et des qualités nutritionnelles préservées.
- EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant. Ce label français, créé en 2005 par le ministère des petites et moyennes entreprises, distingue les entreprises détenant une compétence rare ou ancestrale qui repose sur la maîtrise de techniques traditionnelles. Il est un bon indicateur d’entreprises qui conservent et respectent un mode de fabrication artisanal ou traditionnel afin de proposer des confitures haut de gamme.
Le secret est dans la recette
Les fruits
Quels sont les ingrédients pour faire de la confiture haut de gamme ? Des fruits, bien sûr ! Il faut les choisir frais, au pic de leur maturité c’est à dire ni trop mûrs, ni pas assez, pour assurer une teneur en acide et en pectine idéale et obtenir une confiture pleine de saveurs et de parfums.
On choisit des fruits frais de saison, de préférence bio et locaux, pour le goût mais aussi pour le respect de l’environnement. En été, on privilégiera la fabrication de confitures d’abricot, de fraise ou de myrtille. En automne, on se tournera vers la figue ou le coing. En hiver, le choix se portera sur les agrumes comme les clémentines ou les oranges. Et au printemps, les fruits les plus savoureux pour faire de la confiture seront les pêches ou les prunes.
Ces règles sont valables pour toutes les confitures, qu’elles soient maison, artisanales ou industrielles. Le principe de base étant : plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture ! Un bon goût de fruits est souvent le meilleur critère d’une confiture haut de gamme de qualité.
Aller plus loin : Les secrets d’une bonne confiture de fruits bio.
Le sucre
Le sucre peut intervenir à différents moments de la préparation de la confiture : à la macération des fruits avant leur cuisson, en réalisant un sirop avec le jus des fruits, à la cuisson… L’essentiel est surtout de garder une bonne proportion entre fruits et sucre.
Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue, ce qui peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur. Alors que trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser. Il s’agit de trouver le juste équilibre.
La législation est très stricte quant au type de sucre utilisé pour les confitures en vente dans le commerce ou sur internet. Sucre de canne blanc rafiné, sucre de betterave, sucre gélifiant, voire fructose, chacun a des propriétés notamment en termes de qualité de conservation. Pour la confiture maison, le choix est un peu plus étendu mais là aussi, la conservation ne sera pas la même.
Dans le cas des confitures haut de gamme, c’est généralement le sucre de canne, cristallisé, pur et raffiné qui est privilégié. D’une part parce qu’il est réputé meilleur pour la santé, avec ses nombreux nutriments essentiels. D’autre part, parce que les grains du sucre de canne sont plus épais et facilitent la cuisson de la confiture.
La cuisson
Il est difficile d’indiquer un temps de cuisson pour la confiture. À cuire trop longtemps, les fruits risquent de perdre en couleur et en saveur, tandis qu’une sous-cuisson peut en altérer la conservation et la puissance des parfums.
Pour obtenir une bonne confiture préservant toutes les saveurs des fruits et à la consistance parfaite, le meilleur moyen reste d’opter pour la méthode traditionnelle de la cuisson au chaudron. La largeur du chaudron permet, en effet, d’avoir une plus grande surface d’évaporation de l’eau contenue dans les fruits et ainsi en concentrer tous les parfums.
La cuisson au chaudron garantit également une cuisson homogène et à température plus basse, ce qui évite une sur-cuisson des fruits et raccourcit le temps de cuisson du sucre. Les goûts et les saveurs restent donc bien concentrés dans les fruits et le pot de confiture !
Lorsque les consommateurs portent leur choix sur une confiture haut de gamme, ils s’attendent à découvrir dans le pot, toute la saveur du fruit frais finement rehaussée par le sucre. C’est le produit plaisir par excellence. Un plaisir qui peut être quotidien ou plus exceptionnel.
Les confitures haut de gamme se distinguent par des critères de qualité des ingrédients et de procédés de fabrication traditionnels : teneur en fruits frais généralement bio et de saison, sucre de canne, cuisson au chaudron…
Si vous avez envie de renouer avec le plaisir du goût d’une bonne confiture de fraise ou d’abricot, tournez-vous vers les produits haut de gamme. Outre leur teneur en fruits supérieure aux autres gammes, ces productions misent sur un savoir-faire traditionnel, des produits de qualité, souvent bio, et des recettes jalousement gardées.
Une fois que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus apprécier autre chose.
